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BREAKFAST SERVICE: GUIDA ALL’ALLESTIMENTO SALA PRIMA COLAZIONE ( Parte Prima)

MOSSE VINCENTI

La composizione dello spazio dedicato al buffet breakfast è fondamentale per prendere coscienza delle sensazioni di pieno/vuoto che può avere quando viene allestito. Inoltre, per avere una migliore padronanza delle tecniche visive di allestimento e di visual teniamo sempre conto di queste semplici regole:

  • Comprendere lo spazio a disposizione, i percorsi che utilizzeranno i clienti, le aree dedicate, gli ingombri e le dimensioni delle attrezzature e dei prodotti;
  • Suddividere bene gli spazi espositivi;
  • Creare punti di vista diretti per la visualizzazione delle categorie dei prodotti;
  • Armonizzare tra loro le composizioni visive delle diverse categorie.

DIAGRAMMA DI FLUSSO: ESPOSIZIONE RAGIONATA

Nel predisporre l’allestimento dobbiamo pensare ad una sorta di percorso, dove saremo noi a decidere i prodotti che saranno più in vista e quelli meno e, soprattutto, su dove dovrà cadere l’occhio del cliente. Di seguito proponiamo un diagramma di flusso utile a questo scopo:

  • attrattivi costo basso;
  • attrattivi;
  • poca sostanza;
  • cavalli di battaglia;
  • impulsivi;
  • complessi da gestire;
  • ripetizione degli attrattivi;
  • costosissimi;
  • saziano molto;
  • altri impulsivi;
  • altri complessi da gestire.

ISOLE, MURALI, MISTE: ALLESTIMENTO BUFFET

Buffet ad isola o murale? Questo è un dilemma che spesso affligge chi deve organizzare un layout per un buffet. Infatti, esistono sostanzialmente due logiche di allestimento: murale o centrale con isola, più una terza che è il mix delle precedenti. Un aspetto importante che va tenuto in considerazione prima della scelta è quello degli spazi: a seconda della disponibilità di metri quadrati da destinare al breakfast si deciderà quale allestimento organizzare, e la scelta sarà logica. Ci sono altri aspetti generali che pesano e determinano in modo importante sulla scelta della tipologia di buffet da organizzare e sono:

  1.  La distanza dall’office e dalla cucina, importantissimo!  E’ molto bello un buffet protagonista ma chi seguirà il rimpiazzo e le pietanze calde?
  2. Il numero delle camere da servire. Se il buffet è troppo piccolo il rischio è un rimpiazzo continuo dei prodotti, se troppo grande sarà sempre vuoto;
  3. La tipologia di target presente nella strutture: questo serve per calcolare il tempo medio di permanenza al buffet e gli orari più caldi di arrivo degli ospiti;
  4. Verifica della quantità di prodotto caldo per capire, ad esempio, se è necessario includere nell’esposizione uno scaldavivande per uova, bacon, verdure;
  5. Cos’altro succederà su quel buffet durante la giornata? E’ una questione chiave sapere se il buffet è dedicato solo alla prima colazione o se è anche utilizzato per gli altri servizi della giornata, perchè allora dovrà rispondere a tre logiche: strategica, economica e logistica.

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