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Ott
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Come sanificare la cucina di un Hotel

Sanificare la cucina di un Hotel è un’operazione molto delicata, che contribuisce ad eliminare lo sporco generato durante il processo di produzione dei cibi e a garantire la sicurezza alimentare. 

Lo sporco in cucina si può suddividere in 2 grandi categorie:

  • Organico ( residui alimentari e amidacei, colonie di lieviti, batteri e muffe)
  • Inorganico (residui di calcare e pietra di latte)

La SANIFICAZIONE è un processo combinato di DETERGENZA e DISINFEZIONE.

La DETERGENZA consistente nella rimozione dello sporco evidente. Non esiste un detergente universale per ogni operazione, quindi è opportuno optare per un detergente miscelato correttamente a seconda della natura dello sporco, della temperatura di lavaggio, della tipologia di superficie  e delle caratteristiche dell’acqua. Generalmente, i detergenti acidi sono utilizzati per rimuovere le incrostazioni organiche, quelli neutri per lo sporco agglomerato e il grasso leggero, gli alcalini per lo sporco organico, i detergenti caustici per lo sporco più ostinato.

La DISINFEZIONE è un processo molto più complesso, che consente di eliminare i microrganismi potenzialmente nocivi e i germi patogeni, presenti nell’ambiente, sulle attrezzature e sulle stoviglie.

Un buon disinfettante dovrebbe:

  • avere uno spettro d’azione il più ampio possibile
  • agire anche in presenza di acque dure
  • essere attivato a basse temperature
  • non essere corrosivo e non macchiare le superfici

Gli errori più comuni da evitare:

  • Diluire i prodotti diversamente da quando indicato
  • Ricontaminare le superfici disinfettate con materiali e stracci non disinfettati

Una superficie è correttamente sanificata quando:

  • è priva di tracce contaminanti
  • non risulta untuosa al tatto
  • è inodore
  • non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato
  • l’acqua versata su di essa cola uniformemente senza separarsi in goccioline.

Le fasi della sanificazione sono le seguenti:

  • asportazione residui visibili
  • detergenza
  • 1° risciacquo (un accurato risciacquo dopo la fase di detersione consente di eliminare residui di sporco e detergente e preparare la superficie per la disinfezione)
  • disinfezione
  • 2° risciacquo (un attento risciacquo dopo la fase di disinfezione consente di eliminare i residui di soluzione disinfettante evitando la possibilità di contatto fra prodotto chimico ed alimentare
  • asciugatura

Il lavaggio automatico, rispetto a quello manuale, consente un notevole risparmio di tempo e una maggiore sanificazione delle stoviglie, garantendo la salubrità degli alimenti serviti.

La lavastoviglie, infatti, consente di sanificare più efficacemente grazie all’utilizzo di acqua molto calda (lavaggio tra 55°C e 65°C e risciacquo tra 80°C e 90°C). Inoltre, utilizza detergenti caustici, che non potrebbero essere usati manualmente e che sono indicati contro lo sporco e i microrganismi.
Permette di evitare l’asciugatura manuale delle stoviglie, una fase che, se viene eseguita con poca cura, rischia di compromettere tutto il processo di sanificazione.

Tra le operazioni di controllo è opportuno ricordare di:

  • rimuovere residui di alimenti nella vasca
  • riporre le stoviglie e gli utensili nei cestelli in modo corretto
  • controllare il livello di detersivo e brillantante
  • verificare la pulizia dei bracci di lavaggio e del filtro
  • controllare il funzionamento dell’interruttore di risciacquo
  • risciacquare la lavastoviglie e lasciare il portello aperto al termine del servizio
  • eliminare le incrostazioni di calcare utilizzando detergenti alcalini

I lavoratori sono vettori viventi di microrganismi che si annidano principalmente sulle mani, nei capelli, in bocca e sui vestiti. È compito dell’albergatore istruire adeguatamente il personale impiegato in cucina sul rischio di contaminazione degli alimenti.

Ecco un breve decalogo da seguire:

  1. Le mani devono essere lavate frequentemente e protette da guanti
  2. I guanti devono essere monouso e sostituiti spesso
  3. Le unghie vanno tagliate corte e senza smalto
  4. Non è consentito l’uso di anelli, braccialetti e orologi durante la manipolazione degli alimenti
  5. Ferite, tagli, escoriazioni devono essere coperti con medicazioni e cerotti
  6. Gli abiti da lavoro sporchi vanno conservati fuori dalla zona di produzione
  7. Durante la manipolazione degli alimenti è necessario coprire i capelli con appositi copricapo
  8. Non è consentito l’uso di fermagli e orecchini
  9. È sempre consigliabile coprire la bocca con una mascherina
  10. Nelle aree di lavorazione degli alimenti è vietato mangiare, fumare e introdurre medicinali.

CONTATTACI per saperne di più sul nostro esclusivo servizio dedicato alla pulizia e alla sanificazione delle cucine.

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