2
Ago
CHEF

I MESTIERI DELL’ALBERGO: CHEF

E’ il vero e proprio manager della cucina. Negli Stati Uniti, infatti, si utilizza il termine product manager.
Chi è lo Chef? Chi si nasconde dietro le porte della cucina? Lo chef è quel tipo con il grande cappello bianco, con il nome ricamato in blu sulla formale giacca bianca con i bottoni ricoperti di tela. Lo chef comanda una brigata di cuochi di linea. Pretende una fiducia cieca, quasi fanatica, ed una capacità di esecuzione quasi automatica. Il motto per la riuscita? Lavorare sul pulito. Avere a disposizione una fila di torcioni asciutti e puliti e non stancarsi mai di pulire piastre, coltelli, piano di lavoro. Continuare a pulire ed asciugare è un dovere. LO CHEF HA UNA MISE EN PLACE STANDARD, DOVE NULLA DEVE MANCARE:

  • Kascher o sale marino
  • Grani di pepe nero frantumati a mano
  • Pepe bianco in grani
  • Pane grattuggiato fresco
  • Prezzemolo tritato
  • Olio e vino miscelati in una bottiglia a beccuccio
  • Olio extravergine di oliva
  • Vino bianco
  • Brandy
  • Cime di cerfoglio in acqua ghiacciata per guarnire
  • Fili di erba cipollina o erba cipollina tagliata
  • Passata di pomodoro
  • Fette di mela caramellate
  • Spicchi di aglio
  • Scalogno tagliato
  • Burro ammorbidito.  
  • Mestoli, cucchiai, pinze, pentole preferite; tutti i tipi di salsa, porzioni di pesce, carni, voci del menu, piatti del giorno sistemati

Lo chef riesce a far lavorare il gruppo in sintonia. Deve saper gestire una equipe che gli resti fedele. Gli serve gente di carattere. Per dirigere una cucina deve possedere un perfetto equilibrio tra pregi e difetti, inevitabili in questo mestiere.  Oltre che cucinare deve sapere di idraulica, di elettricità e di tutte le arti della manualità. Se accade un imprevisto, aspettare l’esperto può essere controproducente! 

L’orario? Lo chef non conosce orari se non per essere puntuale. E’ un capo, un comandante, uno inavvicinabile, è un Manager. Sa fare di conto , di informatica, di pubbliche relazioni; è un venditore di se stesso oltre che di piatti cucinati:la sua reputazione ed il suo nome incidono sui risultati dell’azienda.

Così almeno sostiene Bigfoot e lo conferma Anthony Bourdain e, per noi di Solo Servizi Alberghi e per la nostra esperienza, possiamo confermarlo ed affiancarVi nel processo di selezione delle risorse umane con le caratteristiche salienti per lavorare in questo comparto .

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