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Ott
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Il ruolo del Sommelier in Hotel

Il Sommelier è un professionista che si occupa della scelta e del servizio delle bevande, in particolare dei vini. E’ una professione di grande fascino che sempre più attrae i giovani.

Si tratta di una figura di grande responsabilità. Negli alberghi con ristorante, infatti. il sommelier è responsabile della cantina e del budget relativo alla gestione del suo settore, cura i rapporti con i fornitori e si occupa della stesura periodica della carta dei vini. Intrattiene inoltre rapporti anche con gli ospiti della struttura ricettiva, in quanto li consiglia durante la scelta della bevanda in base al pasto.

Vediamo sinteticamente le sue mansioni:

  • Gestisce gli acquisti delle bevande e le liste dei fornitori.
  • Si occupa di stoccaggio, corretta conservazione, giacenze e rotazioni di consumo.
  • Sovrintende la stesura della carta dei vini.
  • Propone su richiesta corretti abbinamenti cibo-vini.
  • Verifica la soddisfazione della clientela in merito al servizio offerto.
  • Collabora con maître e chef di cucina nella realizzazione del servizio.
  • Cura la formazione del personale interno sulla materia delle bevande e dell’enologia in particolare.

Per assolvere al meglio i suoi compiti il sommelier deve avere diverse conoscenze:

  • Profonde conoscenze di viticoltura ed enologia.
  • Padronanza nella tecnica di degustazione.
  • Corretti abbinamenti cibo-vino.
  • Regole e tecniche di servizio in ristorante.
  • Discrete conoscenze linguistiche, in particolare nella terminologia tecnica.
  • Buona dialettica e carisma

Per poter essere un ottimo sommelier è assolutamente necessartio avere una formazione professionale adeguata. Risulta perciò indispensabile seguire corsi e mantenersi costantemente aggiornati tramite: letture, visite nelle cantine e nelle aziende produttive, nonché degustazioni guidate al fine di poter offrire il top del servizio sia alla struttura alberghiera, scegliendo i fornitori migliori, sia all’ospite dell’albergo, consigliandolo al meglio.

Il sommelier presente in sala deve avere sempre con sé alcuni “attrezzi del mestiere” per svolgere efficacemente il servizio:

Il tastevin
Piccola ciotola o piattino in metallo argentato che serve per la degustazione. Si porta legato al collo principalmente per comodità ma col tempo è diventato quasi un ornamento, emblema della categoria. Oggi l’uso di questo strumento si fa sempre meno diffuso, la forma aperta della ciotola infatti non permette di valutare alcuni aspetti del vino, come il profumo; al suo posto si utilizza il bicchiere iso, un calice di cristallo considerato il bicchiere standard per la degustazione.

Il cavatappi
Il cavatappi professionale standard è composto da tre parti: la lama, la vite autofilettante e il dente di appoggio per l’estrazione del tappo. Deve essere di piccole dimensioni per poter essere tenuto sempre in tasca e avere un aspetto piacevole, sobrio ed elegante.

Il frangino
È un tovagliolo di servizio, interamente di cotone bianco o cromaticamente bipartito (una parte in cotone bianco e una in materiale antimacchia di colore rosso). Si utilizza per il trasporto della bottiglia al tavolo, per pulire e asciugare la bottiglia dopo aver versato il vino.

Il termometro
Altro accessorio imprescindibile, il termometro consente di verificare che la temperatura del vino da servire sia quella giusta, affinché le sue proprietà e caratteristiche restino intatte nel momento in cui viene versato.

Per quanto riguarda l’abbigliamento, il sommelier deve distinguersi dal resto del personale di sala: generalmente indossa lo smoking, ma in situazioni particolarmente formali o eleganti è raccomandabile indossare il frac.

 

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