23
Ott
home-page-HACCP-training

Il sistema HACCP per gli alberghi

Citando Wikipedia: l’HACCP o Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo, è un protocollo (ovvero un insieme di procedure), volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare.

Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti, con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio le missioni nello spazio.

L’HACCP è stato introdotto in Europa negli anni Novanta, con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997), che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.

Questa normativa è stata sostituita dal Reg. CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006 (recepito in Italia con il D.Lgs 193/2007), con il quale viene definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/1997 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg. CE 852/2004.

Data l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sull’applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema HACCP.

Tali linee-guida si ispirano ai principi enunciati nel Codex Alimentarius (Codice degli Alimenti) creato dall’azione congiunta di FAO e Organizzazione Mondiale della Sanità.

I punti fondamentali del sistema dell’HACCP  sono identificabili in sette principi:

  1. Condurre un’analisi dei rischi
  2. Identificare i punti critici di controllo (CCP)
  3. Definire i limiti critici per ciascun CCP
  4. Definire i requisiti per il controllo dei punti critici di controllo
  5. Definire azioni correttive da intraprendere in caso di non conformità
  6. Attivare procedure per la registrazione dei dati che documentano il sistema HACCP
  7. Attivare procedure per la verifica sul corretto funzionamento dell’HACCP

Il manuale HACCP per hotel, è uno strumento che la normativa ha messo a disposizione degli albergatori per guidarli nella tutela dei rischi su alimenti e bevande. Tutte le strutture ricettive devono attenersi al manuale di autocontrollo per la sicurezza alimentare e avvalersi di una consulenza professionale al fine di rispettare la normativa vigente.

Il titolare di un albergo  deve far attenzione nello specifico:

  • alla conservazione dei cibi
  • al luogo in cui essi vengono conservati e trattati
  • a che essi non siano a contatto con prodotti nocivi e tossici

Molto contestata fu l’introduzione, nella legge sull’autocontrollo alimentare, del divieto per alberghi, villaggi turistici e ristoranti di offrire buffet a temperatura ambiente.

Questa norma era in realtà un richiamo ad una legge del 1980 (art. 31 dpr 327) che imponeva di conservare gli alimenti alla giusta temperatura e adeguatamente protetti dagli agenti atmosferici.

L’HACCP per alberghi si risolve essenzialmente nella gestione organizzata degli spazi e nell’adozione di norme e comportamenti mirati alla sicurezza e all’igiene da parte del personale.

Per quanto riguarda la gestione degli spazi, per diminuire il rischio di possibili contaminazione degli alimenti gli ambienti dove vengono mantenuti gli alimenti devono essere ben separati dagli altri ambienti dove vengono trattati materiali destinati ad esempio alla pulizia delle stanze o alla lavanderia.

Per evitare contaminazioni è fondamentale anche la disinfestazione degli ambienti della cucina (dove gli alimenti vengono preparati) e della sala da pranzo (dove gli alimenti vengono consumati).

Il personale che entra in contatto con gli alimenti deve essere adeguatamente formato in merito al trattamento e alla conservazione degli alimenti.

Richiedi una consulenza HACCP!

Nessun commento

Lascia un commento

Il tuo indirizzo non sarà pubblicato. I campi richiesti sono contrassegnati*

Contatti





NOME:

E-MAIL:

MESSAGGIO:



S.S.A. SOLO SERVIZI ALBERGHI

00178 Roma (RM)

Tel. +39 06 92956768

Fax : +39 06 92956768

E-Mail: info@soloservizialberghi.it