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La figura del maître in una struttura ricettiva

Il responsabile di sala o maître è la figura professionale che assicura il perfetto funzionamento del servizio di ristorazione. Insieme allo chef e al barman formano lo staff a comando del comparto food & beverage.

Il titolo di maître d’hotel appare per la prima volta verso la fine del 1800, durante la modernizzazione messa in atto nel mondo alberghiero dallo svizzero César Ritz, il quale dà un inquadramento al personale addetto al servizio di ristorante, creando una scala gerarchica.

Esistono 3 tipi di maître e il più alto in grado è il maître d’hotel. Non necessariamente però, in un esercizio ristorativo e/o alberghiero, si trovano tutte e 3 le figure.

  • Maître d’hotel (o semplicemente maître)
  • Maître de salle: nel caso di un ristorante la figura di maître d’hotel è più propriamente detta maître de salle; tuttavia il maître de salle lo si trova anche in albergo a dirigere la sala ristorante nel caso in cui questa sia molto grande.
  • Maître de rang: il quale affianca lo chef de rang che si occupa di una sezione della sala ristorante (chiamata rango); è tuttavia una figura molto rara, per il fatto che i ranghi importanti non sono poi molti.

Il maître riceve le indicazioni direttamente dal direttore dell’Hotel ed è responsabile di:

  • sala ristorante
  • personale della sala
  • qualità del servizio
  • orari e i turni di lavoro

La formazione professionale del maître è fondamentale perché  deve essere in grado di impostare e dirigere il servizio, senza mai perdere il rapporto con i clienti e accertandosi che tutto proceda senza deludere le aspettative.

E’ preferibile la frequenza di un Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri integrato da stage e esperienze sul campo ed è inoltre opportuno conoscere una o più lingue straniere. E’ importante conoscere le regole del servizio di sala, come l’evasione degli ordini, utilizzando gli strumenti informatici per la gestione degli stessi e le modalità per la riscossione del conto.

Le mansioni del responsabile di sala hanno prevalentemente un taglio organizzativo: in stretta collaborazione con lo chef e il direttore,  egli programma menù e carta dei vini; si occupa dell’aspetto estetico della sala e del suo allestimento; dirige e controlla lo staff di sala, coordinandosi con la cucina; accoglie i clienti, consigliandoli sulle scelte. Raccoglie infine eventuali reclami.

Il maître deve possedere quindi diverse competenze per assolvere al meglio un ruolo multitasking e di grande responsabilità . La scelta di questa figura è quindi molto importante per una struttura ricettiva.

Esternalizzare il servizio può essere la strada giusta per assicurarsi il top di mercato. Come sempre ripetiamo: esternalizzare non significa infatti solo ridurre i costi di gestione, ma soprattutto migliorare la qualità dei servizi di una struttura ricettiva, in un’ottica di Facility Management.

Solo Servizi Alberghi si propone come partner unico e specializzato nella gestione integrata dei servizi di facility e nella selezione e gestione di figure professionali altamente qualificate e competenti.

I principali vantaggi del Facility Management proposto da Solo Servizi Alberghi sono i seguenti:

  • Concentrazione delle risorse sul core business;
  • Ottimizzazione dei costi di gestione di impianti e infrastrutture;
  • Razionalizzazione  dei processi;
  • Contenimento dei consumi.

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