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Ristorazione: la tradizione nella novità

Le nuove tendenze della ristorazione negli alberghi si muovono verso una ristorazione più flessibile con orari e spazi dilatati ed estesi, il food & beverage management entra in una dimensione di estremo dinamismo e di interculturalità in cui le formule della pensione, mezza o completa, stanno per essere sorpassate.

Un punto di forza della ristorazione alberghiera è la capacità di poter servire piatti a qualsiasi ora, garantendo una lista di piatti base capaci di soddisfare una clientela internazionale e multiculturale. Quindi il ristorante negli alberghi è sempre più centrale e potrebbe anche non far conseguire entrate rilevanti, ma consente di vendere meglio tutta la struttura.

Molto importante è attirare il cliente con proposte ristorative innovative, suggestive, evocative e soprattutto prive di vincoli, per sostenere e sviluppare l’idea che in hotel si mangia bene e si spende meno che fuori, l’opposto rispetto al passato. Il veicolo di comunicazione principale è quello della colazione, perché se il cliente rimane soddisfatto può decidere di cenare nello stesso posto, quindi il breakfast è un investimento che vale perché serve a vendere, oltre che a fidelizzare.

Nel 2015 è aumentata la percentuale delle persone che mangiano fuori casa (+5,5% negli ultimi sei mesi). Per quanto riguarda l’estero, negli ultimi 12 mesi la spesa dei turisti stranieri nella ristorazione è stata di 8,4 miliardi, con una crescita del 5% rispetto al 2014. Inoltre, negli ultimi due anni è stato registrato un aumento del 3,6% di presenze negli hotel. Questo studio è stato confermato dall’Osservatorio turistico alberghiero della Federalberghi che, nel suo ultimo rapporto, ha segnalato un’innegabile ripresa.

Rimanendo in tema, il Presidente della Federalberghi Bernabò Bocca, ci annuncia che: «Paradossalmente le imprese di lusso sono state quelle che hanno avvertito meno la recessione, laddove la componente turistica è stata principalmente estera. Gli stranieri, pur riducendo la capacità di spesa, hanno continuato a preferire in gran numero l’Italia anche negli anni scorsi».

Oggigiorno la ristorazione in albergo si limita in prevalenza a due momenti, la colazione e il pasto serale, generando flussi di lavoro più ridotti che in passato. Per questo alcune strutture alberghiere hanno scelto di esternalizzare il servizio ristorazione, affidandosi a ristoratori indipendenti. I motivi che nel tempo hanno dato impulso a questa nuova strategia di gestione della ristorazione alberghiera possono essere così schematizzati:

  • Scarsa professionalità delle risorse umane
  • Scarsa visibilità
  • Elevati costi del personale
  • Mancanza di spazio

Dopo la fase di start-up, l’albergo deve solamente rispettare i limiti del contratto di outsourcing, ma non sostiene più i costi del personale, dell’organizzazione del ristorante, delle utenze e di tutto ciò che in una gestione ‘internalizzata” farebbe capo al management alberghiero.

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